Japán konyhaművészet

A japán konyhában fontos szerepet játszik a táplálkozásban a hal (pl. lazac és tonhal), a tenger gyümölcsei (pl. kagyló, garnéla és tintahal) és a rizs.

A rizs a japán konyha alapvető élelmiszere, amely minden étkezésnél főfogás. Köretként okazu-nak nevezik. A japán beszédben a rizs mint növény neve ine, főzetlenül, vagyis nyersen kome. A megfőzött rizst hannak, iinek vagy mesinek hívják, egyúttal az étkezés is ezt jelenti. (Udvarias beszédben azt mondják: gohan, a kis gyerekek azt mondják: manma, idősebb emberek pedig azt mondják: mama. Az Edo-kortól (1603–1868) kezdtek el a japánok naponta 3–5 alkalommal enni. A rizst Japánban kb. 2000 éve termesztik, és a rövidszemű forma a legkedveltebb.

A legtöbb leves három alapösszetevőből áll, szárított tonhalból, kombuból (tengeri alga) és siitake gombából. Ezzel az összetevőkkel együtt elkészített levest szuimonónak hívják. Ezenkívül a levesben szerepelhet miszo (szójából készült krém), amiből különböző fajták vannak. Van, amelyik édes, és van, amelyik sós. A miszoleves gyakran tartalmaz zöldségeket és/vagy tofut is.

Fontos szerepet játszanak a télire eltett savanyú zöldségek, savanyúságok (cukemono), amit a tél folyamán meg is esznek. Ilyen zöldség például a kínai kel, uborka, padlizsán és répa, ezenkívül az ume (zöld, éretlen szilva). Ezeket nem ecetbe, hanem sósvízbe, miszo- vagy rizslevesbe teszik. A sózott, télire eltett umecsemegét umebosinak hívják. Ezeknek a zöldségeknek étvágyjavító hatásuk van és gyakran reggelire szokták enni.

Étkezési etikett

A japánok számítanak arra, hogy étkezési szokásaik furcsának tűnhetnek egy európai ember számára, azonban egy japán étteremben érdemes odafigyelnünk néhány étkezési „szabályra”. Íme egy kis ízelítő:

- Lehetőleg kerüljük a kés és villa használatát.
- A pálcikákkal tilos mutogatni, ételt szúrni rá, válogatni velük.
- A már nem használt evőpálcikákat a kihelyezett tartókra tegyük.
- A rizses és tésztás tálkákat bal kézzel magasan emeljük a szánkhoz és úgy csipegessük ki belőle az ételt.
- A levest szürcsölve illik meginni, közvetlenül a tálkából.
- A szójaszószt ne öntsük az ételre, inkább mártogassuk abba bele.
- A japánok nem használnak szalvétát, helyette meleg kéztörlőt kaphatunk.

A japán fogásokhoz szükséges hozzávalókat a nagyobb hiper-szupermarketekben is többnyire megtudjuk vásárolni, de ha mégsem, pl az Ázsia Bt üzletében a hozzávalóktól az evőpálcikákig mindent beszerezhető.

Jellegzetes japán leves a RAMEN.

Hozzávalók
2 ek szezámolaj
2 gerezd fokhagyma
1 tk gyömbér (reszelt)
30 g shiitake gomba (szárított)
0.3 db csirkemell filé
1 l alaplé (a gomba vize és 2 erőleveskocka)
4 ek szójaszósz
1 teáskanál cukor
só ízlés szerint
20 dkg tészta (soba tészta vagy smack instant tészta)
2 db újhagyma
2 db tojás

Elkészítés
A gombákat 1 l langyos vízben áztassuk puhulásig (kb. 1 órán át), a vizet tartsuk meg, ez lesz az alaplevünk.
Lábasban alacsony lángon melegítsük fel a szezámolajat. Adjuk hozzá a lereszelt fokhagymagerezdeket és a gyömbért. Kevergetve pároljuk 4-5 percen keresztül.
Az alaplevünket (amiben a gomba ázott) szűrjük át, majd öntsük a lábasba és adjuk hozzá a 2 leveskockánkat. A kockákat gondosan keverjük el. Ha nagyon erősnek érezzük, higítsuk fel még egy kevés vízzel.
A gombákat vágjuk fel csíkokra, a csirkemellet pedig kisebb darabokra, és adjuk a leveshez. Forraljuk fel és főzzük. (Ha nagyon zavart és habos lenne a levesünk teteje, távolítsuk el kanállal a habot.)
Egy másik edényben forraljunk vizet, tegyük bele a tésztánkat, 2 percig főzzük, majd szűrjük le és hideg vízzel öblítsük át. Tegyük félre. A 2 tojást tegyük forrásban lévő vízbe és 7 percig hagyjuk benne, vágjuk félbe, és tegyük félre ezt is.
A levesünkhöz adjuk hozzá a szójaszószt és a cukrot (kóstoljuk meg és ha nagyon erősnek éreznénk a szójaszószt, még egy pici cukrot adjunk hozzá).
A tésztát tegyük tálba, és merjünk rá a levesünkből. Tálaljuk felkarikázott újhagymával megszórva, és egy fél főtt tojással díszítve.

Miso leves

Hozzávalók
400 ml dashi (vagy víz és instant dashi)
2 ek miso
1 db jégcsapretek
1 g wakame
125 g tofu
2 szál snidling (vagy újhagyma)

Elkészítés
Készítsük elő a zöldségeket: a jégcsapretket kb. 2 cm-es hosszúságú, néhány mm vékony szeletekre (julienre) vágjuk, a gombát, hagymát is hasonlóan.
A tofut 1,5 cm-es kockákra vágjuk.
Készítsük el a dashit, dobjuk bele a wakamét.
Tegyük bele a hozzávalókat, s főzzük kb. 5 percig.
Zárjuk el a tüzet és keverjünk a levesbe 2 evőkanál misot (személyenként 1 evőkanálnyit).
A levesestálba szórjunk egy csipet zöldhagymát és merjük rá a levest.

Hayashi Marhahús Ragu Rizzsel

Hozzávalók
400 g (4 szelet) vékonyra szelt marhahús
só és bors
2 dl Vörösbor
2 kisebb Vöröshagyma, szeletelve
4 gomba kalap, pl Shiitake vagy Champignon
1 ek Olaj
1 ek Vaj
2 gerezd Fokhagyma
30 g Paradicsompüré, kétszer sűrített
4 ek Worcestershire szósz
1 ek Világos Szójaszósz
3 ek Ketchup
2 ek barna Nádcukor
1 kocka OXO Beef Marhahús leveskocka
1-2 Babérlevél
3 dl Paradicsomlé

Elkészítés
Helyezd a marhahús szeleteket egy tálba, és locsold meg fél deci jó minőségű vörösborral, sózd meg 1/4 tk sóval, és őrölj rá frissen feketeborsot. Tedd félre.
Szeleteld fel a hagymát úgy, hogy először kettévágod hosszában, majd a feleket keresztben fél karikákra vágva. Szeleteld fel a gomba kalapokat is.
Hevíts fel 1 ek olajat egy vastagaljú lábasban közepes hőfokra, ha van öntöttvas lábas a háztartásodban, akkor az lesz a legmegfelelőbb. Helyezd bele a marhahús szeleteket.
Süsd addig, amíg már nem rózsaszínű, majd tedd vissza őket a tálba.
A lábasba dobj 1 kisebb kocka vajat, add hozzá a hagymát, sózd meg és dinszteld üvegesre. Dobd hozzá az összenyomott, préselt fokhagymát is.
Ha készre dinsztelted, kanalazd hozzá az 1 ek paradicsompürét, és öntsd rá az 1 dl vörösbort.
Add hozzá a 4 ek Worcestershire Szószt és az 1 ek Viloágos Szójaszószt is. Kanalazz hozzá 3 ek Ketchupot és szórj rá 2 ek barna nádcukrot is.
Önts rá 3 dl Paradicsomlevet és a Marhahús Alaplevet is (OXO Beef kockából, 1 dl vízben oldva). Dobj hozzá 1-2 Babérlevelet, és tedd vissza a marhahús szeleteket is.
Dobd bele a szeletelt gombát, fedd le, és forrald fel.
Ha szükséges, fölözd le a keletkező habot, majd fedő alatt főzd lassú tűzön 15 percig. Kóstold, és ha kell sózd meg. Ha túl híg, akkor főzd tovább, vagy sűrítsd hideg vízbe kevert Kukorica keményítővel.
Tálald főtt jó minőségű Jázmin rizzsel, díszítsd Petrezselyem zölddel.

Japán ropogós tempura zöldség és halfalatok

Hozzávalók
10 dkg hokkaido tök
1 kis db cukkini
10 dkg hal
1 db pritaminpaprika
10 dkg kukoricaliszt
10 dkg finomliszt
1.5 dl víz
1 kávéskanál só
2 g citromhéj (késhegynyi)
2 dl repceolaj
5 g lime (1 szelet, elhagyható)

Elkészítés
A tököt vékony szeletekre, a cukkinit, paprikát és halat falat méretűre vágjuk, a halat bepácolhatjuk egy kis időre szójaszószba.
Közvetlenül sütés előtt a lisztet összekeverjük a jéghideg vízzel (így marad ropogós a tempura), sűrű, palacsintatésztaszerű legyen. Szükség szerint lisztet vagy vizet is keverhetünk utólag hozzá, jól keverjük el, hogy ne legyen csomós. Ezután a zöldségeket és halfalatokat is megforgatjuk ebben a tésztában.
Közben az olajat 170 fokra felmelegítjük, és gyorsan átsütjük a tésztába mártogatott zöldség és halszeleteket. Ha kicsit aranybarna színt kapott, akkor már kész is van.
Konyhai törlőpapírra szedjük ki, hogy a fölösleges zsiradékot felitassuk róla.
Tengeri sót keverjünk össze egy kis reszelt citromhéjjal, majd közvetlen evés előtt sózzuk meg a kisült tempura falatokat, vagy akár finoman a sóba mártogatva is fogyaszthatjuk.

Természetesen Japánról szinte az elsők között jut eszünkbe a szusi:

Sushi egyszerűen

Hozzávalók
30 dkg sushi rizs
4 dl víz
3 ek rizsecet
1 ek nádcukor
1 csipet só
25 dkg lazac
1 db kígyóuborka
1 közepes db piros kaliforniai paprika
1 dkg zöld kaliforniai paprika
1 db sárga kaliforniai paprika
1 db avokádó
1 teáskanál wasabi konzerv
20 g kaviár
5 db nori lap

Elkészítés
A rizst legalább 8-10-szer átmossuk, amíg már teljesen tiszta a mosóvíz. Ekkor egy lábasba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, ami ellepi (nagyjából 4-5 dl). Az egészet felforraljuk, majd lehúzzuk a tűzről, és lefedve 15 percet pihentetjük.
Az ecetet, a cukrot és a sót egy kis tálban összekeverjük, majd a kész rizshez keverjük - ettől lesz ragacsos. Az ecetes rizst átkanalazzuk egy nagyobb, lapos tányérra, és megvárjuk, míg teljesen kihűl.
A friss lazacot fél centi vékonyan felszeleteljük, a zöldségeket julienne-re vágjuk. Ha félünk a nyers lazactól, tegyük előtte éjszakára fagyasztóba, hogy az esetleges kórokozók elpusztuljanak.
Már csak az összeállítás van hátra, ehhez szükségünk van néhány nori lapra (ázsiai boltokban, illetve nagyobb üzletláncokban beszerezhető), illetve egy sushi tekerő bambuszlapra.
A nori lapot a bambusztekerőre fektetjük, és egyenletesen befedjük egy adag rizzsel - ehhez tanácsos bevizezni a kezünket, különben rátapad a rizs. Fontos, hogy a lap alsó, illetve felső szélén egy-egy 1,5-2 cm széles sávot szabadon hagyjunk, ez fogja ugyanis összetapasztani a tekercset.
A rizsre fektetünk egy sornyi halfilét, majd tetszés szerinti zöldségeket. Amikor mindent rápakoltunk, óvatosan, ám szorosan elkezdjük feltekerni a sushit a bambuszlap segítségével. Amikor feltekertük, továbbra is enyhe nyomást helyezve a sushirúdra, hengergessük egy kicsit ide-oda a bambuszlap ölelésében, hogy jól összeálljon.
Hagyjuk 10 percet pihenni a rudakat. Vizezzünk be egy éles kést, és szeleteljük fel vele a sushit. Fogyasszuk szójaszószba mártogatva, de akár wasabival, kaviárral vagy savanyított gyömbérrel is kísérhetjük.

Maki sushi

Hozzávalók
6-8 rúdhoz
25 dkg rizs (rövidszemű)
3 dl víz
3 ek rizsecet
2 teáskanál cukor
1 kk só
8 db nori lap
10 dkg uborka
1 közepes db paprika (piros)
10 dkg tonhal (nyers)
10 dkg lazac (nyers)
10 g wasabi konzerv
gyömbér ízlés szerint (pácolt rózsaszín)
1 teáskanál szójaszósz

Elkészítés
6-8 rúdhoz
A rizst hideg vízzel addig mossuk át, amíg a víz zavarossága meg nem szűnik, legalább 8-10 vízcserét igényel.
Tegyük a rizst egy fazékba és öntsünk rá annyi vizet, hogy pont ellepje, majd fedjük le a lábost, és lassú tűzön forraljuk fel a rizst.
Miután felforrt, vegyük le a tűzről a lábost, és hagyjuk 15 percet állni.
Egy tálban keverjük össze a rizsecetet cukorral és a sóval, adjuk hozzá a meleg rizshez a rizsecetet, először csak a negyedét, majd keverjük össze vele, ezt addig ismételjük, amíg el nem fogy a rizsecet. Ezután megvan a legfőbb alapanyagunk, ami kell a sushi készítéshez, hűtsük ki!
Az uborkát hosszában nyolcadoljuk, vágjuk ki a magházat, és csináljunk olyan hosszú egyenes rudacskákat, amilyen a nori lap hossza.
Ugyanilyenre hozzuk össze a paprikát.
A halakat használat előtt 24 órát fagyasszuk, hogy elpusztuljanak az élősködök benne.
Tehát a halacskákat szálkátlanítjuk, és kisujj vastagságúra vágjuk, természetesen a bőre nélkül!
Wasabink ha por, kevés vízzel egy viszonylag gyurmaszerű masszává keverjük.
Helyezzünk egy fél ív norit a bambusztekercsre.
Tartsuk kezünket benedvesítve, és tegyünk 2-3 evőkanál sushi rizst a nori lap közepére, és terítsük szét rajta egyenletesen, de hagyjunk kb. 1-1,5 centiméternyi helyet a nori lap alján és tetején üresen (ez a feltekerés miatt kell).
Tegyük a sushi rizsre a zöldség és/vagy hússzeleteket hosszanti irányba (aki szereti wasabival is megkenheti).
Ezután kezdjük el feltekerni a bambuszlap segítségével a norit, figyeljünk arra, hogy a sushi rizs mindkét vége szorosan le legyen zárva.
Miközben feltekerjük óvatosan, kissé préseljük meg a tekercset, hogy ne essen szét a készülő sushi tekercs, de ügyeljünk rá hogy ne nyomjuk szét.
Miután feltekertük, távolítsuk el a bambuszt.
Egy nedves és nagyon éles késsel szeleteljük fel a sushi rudakat arányosan egyenlő szeletekre, vigyázzunk arra hogy a késsel egyenesen lefele szeljünk, és ne fűrészelve vágjunk, mert akkor széthullhat vágás közben a sushi.

Onigiri

Az onigiri (お握り), vagy más néven o-musubi, nigirimeshi (御握り; おにぎり), vagy rizslabda egy japán étel, ami általában háromszög vagy henger alakúra formázott fehér főtt rizs, amelyet gyakran noriba (alga) csomagolnak.

Hozzávalók
135 g rizs
40 g füstölt lazac
40 g csirkemell sonka
só ízlés szerint

Elkészítés
A rizst bő hideg vízzel mossuk tisztára. Akkor jó, ha a víz már nem fehéredik el.
Öntsük egy szűrőbe a rizsszemeket és hagyjuk száradni úgy 15-20 percig. Ettől lesz nagyon szép fehér.
Ha megszáradt, öntsük egy vastagabb aljú edénybe a rizst (fontos, hogy az edénynek legyen teteje), ügyelve arra, hogy csakis egészséges szemek kerüljenek bele.
Öntsük fel 1,5 csésze vizzel és tegyük az edényt tetővel együtt a tűzhely legmagasabb fokozatára.
Ha a gőz emelgeti az edény tetejét, akkor vegyük le a tűzhelyről és hagyjuk magában állni 20 percig. Nagyon-nagyon fontos, hogy ez idő alatt az edény tetejét ne vegyük le. 20 perc elteltével nézzük meg, hogy az összes víz felszívódott-e, s hogy a rizs puha-e. (Ha esetleg nem, kis lángra tegyük vissza, amíg az összes víz el nem párolog).
A rizst osszuk négy egyenlő részre.
Mindegyik adag rizshez jár 10 g csirkemell sonka és 10 g lazac. Ezeket apró pici falatokra vagdossuk és belekeverjük a rizsbe. Vizes, sós kézzel egy háromszöget formálunk belőle.
Ha kész, folytassuk a maradék adag rizzsel és hússal.
Diszíthetjük feketeszezámmal, egyéb fűszerekkel.
Ha nem esszük meg mindet azonnal, akkor fóliázzuk be a gombócokat és tegyük a hütőbe. 1-2 napig eláll.
A töltelék szinte bármi lehet: majonézes tonhal, majonézes garnéla, sült, grillezett ételek: kis méretű tempura, sült hal, sült hús, grillezett angolna, tintahal, lazac stb.

Tojástekercs, a japán omlett

Hozzávalók: 

4 tojás
2 evőkanál rizsliszt
10 dkg reszelt sajt
1 nagy csokor petrezselyem
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál porcukor
kevés olaj
só, bors

Elkészítése:

A petrezselymet finomra vágjuk. A tojásokat felverjük, hozzáadjuk a rizslisztet, a szójaszószt és a porcukrot, sózzuk, borsozzuk, tovább verjük enyhén habosra. Egy serpenyőt kikenünk olajjal, felforrósítjuk, beleöntjük a tojás harmadát, megszórjuk sajttal és petrezselyemmel. Amikor kezd sülni, és már alá tudunk nyúlni, akkor egy spatulával felhajtjuk, és óvatosan elkezdjük feltekerni. A szabadon lévő helyre tojást öntünk, megszórjuk sajttal és petrezselyemmel, és amint sül, ismeét felhajtjuk, majd a maradék tojást is a serpenyőbe öntjük, amit a maradék sajttal és petrezselyemmel megszórunk. Ha ez is megsült, akkor teljesen feltekerjük - nem is olyan könnyű, majd tányérra ügyeskedjük, és csigákra vágva tálaljuk.

Mocsi (Mochi)

A mocsi japán rizssütemény, mely mocsigoméből, vagy más néven ragacsos rizslisztből készül. A rizst pépes állagúvá ütik, majd a kívánt formájúra olvasztják. A mocsit az úgynevezett mocsicuki nevű hagyományos ceremónián készítik, és noha eredetileg a japán újév étele, egész évben fogyasztják.

Matcha mochi

Hozzávalók
5 teáskanál matcha teapor
1 bögre rizsliszt
0.3 bögre porcukor
0.8 dl víz
2 ek szezámmag
2 ek kókuszreszelék

Elkészítés
Keverjük össze a száraz alapanyagokat egy üvegtálban.
Öntsük fel apránként a vízzel, közben folyamatosan kevergessük, hogy ne legyen csomós.
Fedjük le az edényt, és dobjuk be a mikróba 2 percre.
Vegyük le a fedőt, fakanállal szedjük le óvatosan a masszát az edény széléről, majd újra kapcsoljuk be a mikrót kb. egy percre.
Kicsit hagyjuk hűlni a masszát, majd lisztezett deszkán nyújtsuk ki, vágjuk egyenlő darabokra, és formázzunk belőlük gombócokat.
Ha kedvünk tartja, forgassuk enyhén pirított kókuszreszelékbe vagy szezámmagba.

Töltött, mikrós mochi

Hozzávalók
2 bögre rizsliszt (kb. 2 dl-es bögrével mérve)
4 dl kókusztej
1.5 bögre porcukor
1 késhegynyi só
0.5 bögre kukoricakeményítő (forgatáshoz)
10 dkg lekvár/ dzsem (töltelék)

Elkészítés
Szórjuk egy műanyag tálba a rizslisztet, majd lassan adagolva keverjük el a kókusztejjel, hogy csomómentes legyen.
Tegyük hozzá a porcukrot és a csipet sót. És kevergessük, amíg ismét csomómentes nem lesz.
A masszát tegyük be a mikróba, először 2 percre. Vegyük ki, kavarjuk át, és tegyük vissza még 1 percre. Ha esetleg ezután sem kapunk egy összeálló tésztát, akkor tegyük vissza még fél-fél percekre, addig, amíg nem áll össze egy gyúrható, keményebb masszává, amelyből már gombócokat gyúrhatunk.
Hagyjuk kihűlni a tésztát, majd gyúrjuk meg, nyújtsuk ki, és püföljük meg alaposan egy gyúródeszkán. A nyújtást és püfölést ismételhetjük is, amíg úgy nem érezzük, hogy a massza elég ruganyos lesz.
Vegyünk egy nagyobb darabot a tésztából a tenyerünkbe, nyújtsuk ki laposra az ujjainkkal, és egy lapos teáskanálnyi töltelékkel - lekvárral - tegyünk a tészta közebébe, majd formázzuk gombóccá, mintha csak lekváros gombócot formáznánk. (Egy gombóc kb. 3-4 cm átmérőjű.)
Az így elkészült gombócot forgassuk meg egy tálkába kikészített fél bögre kukoricakeményítőben. Ezután helyezzük úgy egy tálcára, hogy egy nagyon picit megnyomjuk a tetejét a tenyerünkkel, amitől a gombóc kicsit lapossá válik.
Folytassuk ezt a műveletet addig, amíg el nem fogy a tészta.
A kész gombócokat pihentessük kb. 30 percig tálalás előtt hűvös helyen. Ezután máris tálalhatjuk.

Természetesen egy japán menüsorhoz japán ital illik. 

Például a  szaké, a japánok ősi alkoholos itala, amely rizs erjesztésével készül. A szakét és a hozzá hasonló távol-keleti italokat a nyugati kultúrában rizsborként ismerik, ami a neve ellenére nem a borok egy fajtája, és másképpen is készül, mint a bor. A szakégyártásban hasonló biokémiai folyamatok játszanak szerepet, mint a sörfőzésben, de előállítási módszere a sörétől is merőben eltér.  Akár itt vásárolhattok belőle.