Megfőztük a brit koronázási ételeket, aztán megpróbáltuk ehetővé varázsolni őket
Ács Bori cikke
Mivel Erzsébet királyné koronázására az angol gasztronómia (már ha beszélhetünk ilyenről) egyik legbizarrabb, mégis legjobb ételét komponálták meg, joggal bízott benne a világ, hogy fia beavatására is hasonlóan megdöbbentő dobással rázzák fel a világot. A várt csoda nem jött el, de egy napra a koronázásra csápoló brit alattvalóvá változva megfőztem a koronázási menü egy részét, hogy másnak már ne kelljen. Aztán fogyaszthatóbbra pofoztam a recepteket.
Az Egyesült Királyság fennállása óta fontos hagyomány a fényűző koronázási ünnep, ennek pedig esszenciális elemei az ételek. Az egyik legpazarlóbb ünnepély IV. György koronázása volt, amikor körülbelül 70 különféle ételt szolgáltak fel, több tonnányi hús és sok ezer tojás fogyott el az ünnepségen. A lakomáról fennmaradtak feljegyzések is, amelyek fontos kordokumentumai a 19. századi brit konyhának: már ekkor szerepelnek a menün sós lepények, rengeteg különféle sült hús és szósz, borsó, krumpli, párolt sonka, bárány, zselék és krémek. Ezen a tékozló hozzáálláson aztán változtatni kezdtek, később ezeknél jóval szerényebb ünnepélyeket tartottak.
1953-ban II. Erzsébet koronázásakor már kifejezetten erre az eseményre találtak fel ételeket. Ekkor vált legendássá az azóta is az apropót nevén viselő koronázási csirke, amit a külföldi vendégek ebédjére készítettek. Egy nehéz, sűrű öntettel elkevert főtt húsról van szó, amit nevezhetnénk salátának is, ha lenne benne bármilyen zöldség, de nincs. Az öntet ízei is szokatlanok, van benne currypor, majonéz és nem utolsósorban mangó chutney, ami egy csípős, fűszeres, ugyanakkor nagyon édes lekvár. Az egész ételben benne van a britek által legendásnak érzett gyarmattartó múlt az indiai konyha elemeivel, összességében mégis olyan étel, ami semmilyen indiai eredetihez nem hasonlítható. A legmegdöbbentőbb benne, hogy végeredményben mégis fantasztikusan jó, kerül bele mazsola és mandula is, és leggyakrabban szendvicsbe töltve fogyasztják.
Az idei koronázás egészen más: ahogy sokan mondják, ebbe az ünnepbe már komolyan bevonják a brit lakosságot is, sokkal nyitottabb és közösségibb esemény ez a régieknél. Az angolok kerti partikra és utcabálokra készülnek, catering cégek direkt erre a napra koronázási csomagokat készítenek, de aki mégis maga főzne a bulira, annak is ajánlanak receptet brit celebséfek. Mind erősen fúziós ételek: van köztük ázsiai páccal sült bárány, mangós-joghurtszószos padlizsán, garnélarákos taco ananászos salsával, gyömbéres-epres trifle és koronás scone, ami egy édes pogácsaféle. Van teljesen komoly koronázási étel is, ami őfelsége személyes kérésére készült: III. Károly hivatalos receptje egy spenótos pite, amelyben lóbab, tojás és sajt is található.
Elképzeltem, hogy az angol családok ezeket az ételeket eszik, miközben a tévében a koronázás megy, az asztal III. Károlyos bögrékkel és tányérokkal van megterítve, és bár hozzám csak a Korona című sorozaton keresztül jutott el komolyabb adag ebből a furcsa cirkuszból, ki kellett próbálnom ezt az életérzést.
Az egész menüt nem főztem végig, annyira nem vagyok elvetemült, hogy bárányért és rákért rohangáljak, csupán három fogást, és már főzés közben rengeteg meglepetés ért. Elöljáróban itt le kell szögezni, hogy rég elavult klisé az angol konyha alsóbbrendűsége, lenézése, csak az mond ilyesmit, aki nem evett még egymás után akár csak egy brit Tesco készételéből és egy hazai kifőzde menüjéből, higgyenek nekem, megdöbbentő a különbség. De el se kell menni odáig, elég megnézni, hány brit sztárszakácsot termelt ki a sziget az utóbbi 20 évben, mennyi divatot diktált és hány világhírű étterme van, mennyire komoly minőségben van jelen a világkonyha, és így tovább. De nem csak a különböző nemzetiségek együttéléséből született ételek remekek: a brit kocsmai fogások, sütemények és komfortételek között is akad jó pár csodás a shepherd’s pie-tól a scone-okon át az angol levesekig és az igazán egyszerűen remek zabkásáig.
A korábban említett koronázási csirke a legjobb példa rá, hogy az angol konyha tudja a legjobb meglepetéseket okozni. Teljesen abszurd dolog majonézbe curryt és csípős lekvárt keverni, majd hideg, főtt csirkére tenni, mégis nagyon jó étel a végeredmény. Semmi nem indokolja, hogy ez jó legyen, a dolog mégis működik. Ezzel a bizalommal álltam neki a főzésnek, ami ezúttal nem adta meg a várt kellemes meglepetéseket.
Pite babbal?
A quiche egy francia sós pite, bár szokták leveles tésztával is készíteni, a legrégebbiek omlós, vajas alappal indulnak. Ebbe általában tejes-tejszínes, tojásos töltelék kerül, gyakran sajt és egyéb kiegészítők mellett, ami a szalonnától a zöldségeken át minden lehet. A koronázási quiche is ilyesmi, három furcsasággal. Az egyik a tárkony túlreprezentált jelenléte, az íze leuralja az egész ételt, pedig vannak még markáns szereplők, de a cheddart és a spenótot is simán elnyomja. A másik, hogy nem működnek az arányok, túl folyékony a töltelék. A harmadik pedig a bab, ami sehogy sem passzol ide, érthetetlen és indokolatlan, cserébe nem is igazán élvezetes.
Kicsit igazítottam a recepten, hogy működjön, így viszont nem más ez, mint egy sima spenótos pite. Ezeket a szokatlan összetevőket a brit sajtó próbálja ilyen-olyan módokon narrálni, például hogy a tárkony Kamilla francia tanulmányaira utal, a bab pedig Károly elköteleződését szimbolizálja a fenntartható mezőgazdaság iránt. A receptet több angol gasztroblogger is tesztelte, sokan morogtak rá, Felicity Cloak megfogalmazása szerint lehet, hogy kevésbé érdekes és egyedi, mint az Erzsébetnek készült csirke, ugyanakkor kevésbé megosztó is, és „ez az, amire most az országnak szüksége van”, írta.
Károly koronázási pitéje
Alapanyagok kb. 6-8 szelethez:
a tésztához:
25 gramm vaj
25 gramm zsír
125 g liszt
egy csipet só
egy-két evőkanál tej/víz
a töltelékhez:
2,5 dl tejszín
3 tojás
fél teáskanál tárkony
150 gramm párolt spenót
100 gramm cheddar sajt
A spenótot pár pillanat alatt megpárolom, kicsit megsózom, szűrőbe teszem lecsepegni. Amíg szikkad, a nagyon hideg vajat és zsírt elmorzsolom a liszttel és a sóval. Egy-két evőkanál tej segítségével összegyúrom, kerek gombócot, majd lapot formázok belőle, becsomagolom, hűtőbe teszem. Amíg hűl, előveszek egy kerek, kb. 20 centi átmérőjű formát, ne csatos legyen, azon kifolyik a töltelék. A spenótot nagyon alaposan kinyomkodom, ne maradjon benne folyadék. Egy tálban elkeverem a tojásokat a tejszínnel, tárkonnyal, belereszelem a sajtot és a spenótot is hozzáadom. A lehűlt tésztát a sütőforma aljába nyomkodom úgy, hogy egy-két centi vastagon felnyúljon az oldalára is. A sütőt előmelegítem 190 fokon, és 15 perc alatt elősütöm a tésztát. Kiveszem, beletöltöm a tölteléket, visszateszem, mérséklem a hőt 160 fokra és vele is sütöm még 20 percig. Langyosra hűlve lehet szeletelni.
A következő tesztalanyom az imádott koronázási csirke vegetáriánus, könnyített verziója. A csirkét Nadiya Hussain sztárszakács padlizsánra cserélte, a majonézt pedig görög joghurtra. Már főzés közben furcsálltam, hogy két deci olajat szeretne kenni két padlizsánra, bár ez a zöldség arról híres, hogy bármennyit megeszik belőle, mégsem kell feltétlenül megadni neki. Tesztelés közben az is kiderült, hogy a pácnak javasolt olajba vagdosott fokhagyma keserű széndarabkákká ég, mire a padlizsán megsül. A currys joghurt és a padlizsán viszont meglepően jók együtt, de ez a recept is több átalakításra szorult, kevesebb olajjal és a fokhagyma mellőzésével már egészen működőképes.
Koronázási padlizsán
Alapanyagok:
két pici padlizsán
fél dl olívaolaj
fél teáskanál só
negyed teáskanál fűszerpaprika
200 gramm sűrű joghurt
egy nagy teáskanál currypor
2 evőkanál mango chutney (ennek hiányában valamilyen édes lekvár gyömbérrel és csilivel keverve)
két evőkanál mazsola
2 evőkanál ropogós szárított hagyma/mandula
friss korianderzöld
A padlizsánt vékony szeletekre vágom. Egy kistányérban elkeverem az olajat a sóval és a fűszerpaprikával, majd egy ecsettel megkenegetem ezzel a mix-szel a padlizsán szeletek oldalait. Egy grillserpenyőt füstölésig melegítek. 3-3 perc alatt mindkét oldalán megsütöm a szeleteket. Tálra rendezgetem őket, és egy kistányérban elkeverem a joghurtot, a curryt, a chutney-t, és ezzel a keverékkel locsolgatom meg a padlizsánt. Végül megszórom a mazsolával, a hagymával és ha van, friss koriandert is tépkedek a tetejére.
Csirizes cukorbomba gumidarabkákkal
A trifle az angolok somlói galuskája, egy pohárdesszert krémekkel és süteménytörmelékkel, ezzel-azzal. Lényege az állagok és ízek játéka, az édes, könnyű krém, és az azt kissé magába szívó puha piskóta, benne az édeset egyensúlyozó savanykás gyümölccsel. A Károly tiszteletére készült változatot vagy a receptet publikáló újságírók gépelték félre, vagy az azt kiadó szakács akarta megviccelni szegény alattvalókat, de egyszerűen nem működik. Annyira nem, hogy már olvasásra furcsák az arányok, rengeteg a liszt a sodóban, nem világos, miért kell irtó sok zselatin az eperszószhoz, és akkor nem beszéltünk a 90%-ban cukorból álló tésztaszerűségről. A legfurcsább mégis a két elemben is eltúlzott gyömbér jelenléte, ami a piténél a tárkonyhoz hasonlóan mindent leharcol. Aki ezt elkészíti, egy édes ragacsos csirizt kap sokkolóan cukros tésztával és gumizselével. Rengeteg utómunkát igényelt a recept, levettem a lisztet a sodóból, a zselatint az eperszószból, a cukrot a tésztából, így már egész jó lett.
Epres-gyömbéres trifle
Alapanyagok kb. 8 adaghoz:
a tésztához:
150 gramm vaj
150 gramm barna cukor
2 tojás
150 gramm liszt
100 gramm zabpehely
8 gramm őrölt gyömbér
4 gramm őrölt szerecsendió
a sodóhoz:
8 tojás sárgája
120 gramm cukor
50 gramm étkezési keményítő
fél liter tej
fél teáskanál őrölt gyömbér
az eperszószhoz:
300 gramm eper
100 gramm cukor
3 lap zselatin
A tejszínhabhoz:
2 dl hideg habtejszín
50 gramm porcukor
A sütőt előmelegítem 170 fokon. A vajat felolvasztom a cukorral, elkeverem, hozzáadom a tojásokat, majd a többi alapanyagot. Csomómentesre keverem, és egy sütőpapírral bélelt tepsibe simítom a masszát. Kb. fél óra alatt megsütöm, hagyom kihűlni.
A sodóhoz a tejet egy kis lábosba öntöm felmelegítem, forrnia nem kell. Szétválasztom a tojásokat, a sárgákat elkeverem a cukorral, simára keverem benne a keményítőt is. Amikor a tej már nagyon meleg, a tojásokat állandóan, kézi habverővel keverve lassú sugárban hozzáöntöm, majd az egészet elkeverem, és visszaöntöm a lábosba. Pár percig keverve főzöm, míg be nem sűrűsödik, majd egy fóliával letakarva hagyom kihűlni. A lapzselatinokat hideg vízbe áztatom, majd kinyomkodom. Az epret elturmixolom a cukorral, kis lábosba teszem, hozzáadom a zselatint, és éppen csak felmelegítem, míg fel nem oldódik a zselatin az eperben.
Jöhet az összeállítás: Kis tálakat, poharakat veszek elő, és mindegyikbe morzsolok a tésztából, rá friss eper darabokat dobálok, eperszószt kanalazok, majd sodót, és így beteszem a hűtőbe. Tálalás előtt a tejszínt kemény habbá verem a porcukorral, és a trifle-ök tetejére kanalazom.
