Márton-napi lakoma
November 11: Márton nap.
„Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik” – tartja a mondás.De vajon honnan ered a libaevés hagyománya, s miért vonulnak lámpásokkal Márton-napon?
A népszokás Pannónia Szent Márton nevéhez kötődik, aki feltehetően valamikor 316-317 körül született az ókori Savaria városában, vagyis a mai Szombathelyen. A fiatal Márton a római légió katonájaként szolgált. A legenda szerint Franciaországban portyázott társaival, amikor didergő koldus kérte a segítségét. Az önzetlen katona kettévágta talárját, és felét a szegény embernek adta. Akkoriban sokan úgy gondolták, a koldus maga Jézus Krisztus volt...
Az ifjú jótevő hamarosan kilépett a légióból, és kiváló papként szolgált tovább. Franciaországban később a gyönyörű Tours városának püspökévé választották. Ám Márton egyszerű papként képzelte el az életét. S amikor eljöttek érte, hogy megtartsák az avatási szertartást, inkább a libaólba menekült. Csakhogy a libák hangos gágogásukkal elárulták Márton rejtekhelyét, s innentől nem kerülhette el a neki szánt sorsot. A szolgalelkű és áldozatkész Mártont 371-ben szentelték a város püspökévé. Nemcsak rendkívül fontos hittérítő munkát végzett, de tevékenységét számtalan csodás gyógyulás kísérte. Istent a 397. november 8-án bekövetkezett haláláig szolgálta. Testét, három nappal később, épp november 11-én helyezték örök nyugalomra. Nem sokkal később szentté avatták, ő a természetgyógyászok védőszentje. No, meg a ludaké is...A libaevés hagyománya - legalábbis a legenda szerint - szintén visszanyúlik Márton püskökké avatásához. Miután megtalálták őt a libaólban, a szertartást követően, tiszteletére hatalmas lakomát rendeztek, a menü pedig nem más volt, mint libasült és bor.
Az első valóban hiteles írásos feljegyzések szerint 1171-ben egészen biztosan tartottak Márton-napi libalakomákat. November 11. jelezte a tél kezdetét a paraszti világban, s ilyenkor fejezték be a földeken a mezőgazdasági munkákat. A cselédek megkapták az évi juttatásokat, nem mellesleg grátiszként egy-egy libát. A Márton-napi dínom-dánom egyben az adventi böjt előtti utolsó nap volt. Nos, meg is tettek, vagy inkább meg is ettek és ittak mindent, hogy ne éhezzenek az elkövetkező időszakban. A liba húsából - leginkább annak hátsó feléből - a papnak is minden évben küldtek, s bizony innen ered a "püspökfalat" kifejezésünk.A Márton-napi lúdvacsora után „Márton poharával”, vagyis a novemberre éppen kiforrott újborral szokás koccintani. Úgy tartották, a minél több ivással egyre több erőt és egészséget töltenek magukba.Német nyelvterületről terjedt el a fáklyás felvonulás (Martinsumzug), amely Szent Márton emlékét őrzi, és a jó cselekedeteket szimbolizáló fényt juttatja el az emberekhez.
Következzenek a libalakomához illő ételek.
LIBANYAKLEVES
Hozzávalók
80dkg libanyak
2db fehérrépa
2db sárgarépa
1db zellergumó
1fej vöröshagyma
0.5db karalábé
5szem feketebors
2db babérlevél
só
Elkészítés
A libanyakat hideg vízben átöblítjük, majd egy nagy fazékba tesszük a negyedelt zellergumóval, az egész karalábéval és a félbevágott hagymával együtt.
Hozzáadjuk a babérlevelet és a szemes borsot, felöntjük bő vízzel, és lassú tűzön, fedő alatt főzni kezdjük. Ha felforrt, megsózzuk, és további 45 percig főzzük.
Ezután hozzáadjuk a feldarabolt fehérrépát, a sárgarépát és a zeller felaprított zöldjét, majd puhára főzzük a libanyakkal együtt. A levest a libanyakkal és a zöldségekkel együtt tálaljuk.
CSOLNOKI LIBALEVES
Hozzávalók
2db libaszárny
2db libanyak
2db libazúza
1db liba far-hát
1csom leveszöldség
1db zeller
1db karalábé
1köz fej vöröshagyma
3gerezd fokhagyma
só
6db fekete bors
1csip őrölt szegfűbors
majoránna
10dkg lúdgége tészta
Elkészítés
A csolnoki libaleves elkészítéséhez a libaszárnyat, a -nyakat, a -zúzát, a far-hátat fazékba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi bőven ellepi. Felforraljuk, a habot lekanalazzuk. Utána kis lángon fél órán át főzzük.
A vegyes leveszöldséget, a zellert és a karalábét megtisztítjuk, elnegyedeljük, és a levesbe rakjuk a fokhagymával és a jól megmosott héjas hagymával együtt.
Megsózzuk, borssal, szegfűborssal és majoránnával fűszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve 2-3 óra alatt puhára főzzük.
Közben a tésztát a csomagoláson található utasítás szerint kifőzzük, a kész levest leszűrjük. A főtt zöldséggel és a tésztával tálaljuk. A csontokról leomló puha húst az illatos könnyű leves után főételként is tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel.
LUDASKÁSA GERSLIVEL
Hozzávalók
25dkg árpagyöngy
25dkg libazúza
3gerezd fokhagyma
1db petrezselyemgyökér
2db sárgarépa
só
4szem egész feketebors
0.3dl napraforgó étolaj
1fej vöröshagyma
25dkg pecsenye libamáj
bors
10dkg barna csiperkegomba
10dkg zöldborsó
1dl száraz fehérbor
1kis m. petrezselyemzöld
Elkészítés
Az árpagyöngyöt hideg vízbe áztatjuk.
A libazúzát kisebb darabokra vágjuk, majd vízben feltesszük főzni 2 gerezd fokhagymával, a feldarabolt petrezselyemgyökérrel és 1 db sárgarépával. Megsózzuk és hozzáadjuk a szemes borsot. Közepes lángon kb. 1,5 óráig főzzük, amíg a zúza megpuhul. Közben a főzővizet folyamatosan pótoljuk, ha szükséges.
Amikor megfőtt a zúza, leszűrjük, és a főzővizét a leszűrt árpagyöngyre öntjük, és abban puhára főzzük.
Egy serpenyőben, olajon, megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát és a maradék répát, majd hozzáadjuk a feldarabolt pecsenye libamájat és a maradék zúzott fokhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, majd ha a máj kezd kifehéredni, hozzáadjuk a feldarabolt gombát, a zöldborsót és a megpárolódott zúzát, majd puhára pároljuk mindet egy kevés száraz fehérborban.
A megfőtt gerslit összekeverjük a párolt zöldséges belsőségekkel. Tálaláskor megszórjuk frissen aprított petrezselyemmel.
GOMBÁS LIBACOMB
Hozzávalók
4egész libacomb
2fej vöröshagyma
4gerezd fokhagyma
80dkg gomba
50dkg burgonya
só
bors
köménymag
Elkészítés
A combokat megmossuk és szárazra töröljük. Megsózzuk, megborsozzuk, megszórjuk köménymaggal, és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután mindkét oldalát egy kis olajon elősütjük.
Az egyik fej hagymát apróra, a fokhagymagerezdeket négyfelé vágjuk. A combokat tepsibe tesszük, és mellétesszük a hagymákat, aláöntünk 1 dl vizet, majd fóliával letakarva, 200 fokon kb. 30 percig sütjük.
A megtisztított gombafejeket felszeleteljük. A másik fej hagymát apróra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, fűszerezzük sóval, borssal és egy kevés köménnyel, majd fedő alatt félpuhára pároljuk.
A libacombról 30 perc után eltávolítjuk a fóliát, rátesszük a gombát, és 185 fokon együtt készre sütjük további 20-30 perc alatt.
Burgonyapürével és savanyúsággal kínáljuk.
VÖRÖSBOROS ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT LIBACOMB
Hozzávalók
4db libacomb
40dkg aszalt szilva
2dl édes vörösbor
4szelet bacon
só
bors
Elkészítés
Az aszalt szilvát 1 napra a vörösborba áztatjuk.A combokat felszúrjuk, a hús és a bőr közötti hártyát óvatosan ujjal elválasztjuk. Az egészet kevés sóval és borssal bedörzsöljük, majd combonként 10 dkg aszalt szilvát töltünk óvatosan a bőr alá. A húsokat ezután körbetekerjük a baconnel, és alufóliába csomagoljuk, majd parázson vagy sütőben puhára sütjük. Párolt lilakáposztával tálaljuk.
ROPOGÓS LIBASÜLT HAGYMÁS BURGONYÁVAL
Hozzávalók
2egész libacomb
4ág friss kakukkfű
só
frissen őrölt bors
4db alma
2tk méz
60dkg burgonya
2fej vöröshagyma
6dkg vaj
1csip őrölt szerecsendió
só
frissen őrölt bors
Elkészítés
A ropogós libasült elkészítéséhez először a libacombokat bedörzsöljük a száráról lemorzsolt kakukkfűlevelekkel, majd sózzuk, borsozzuk minden oldalán.
190 fokra előmelegített sütőbe rakjuk és kb. egy óra alatt aranybarnára, ropogósra sütjük. (A sütési idő nagyban függ a combok méretétől, érdemes félidőben ellenőrizni.) Kb. félidőben egy másik sütőedényben tesszük a combok mellé a negyedelt almákat, amelyeket kevés mézzel megcsurgatunk.
Amíg a liba és az alma sül, elkészítjük a hagymás törtburgonyát. A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk, majd lobogó sós vízben puhára főzzük. A hagymát apróra vágjuk, majd bő vajon megdinszteljük. A megfőtt leszűrt burgonyához hozzáadjuk a vajas hagymát, majd krumplinyomóval jól összetörjük. Őrölt szerecsendióval fűszerezhetjük, sóval, borssal ízesítjük.
A megsült libacombokat elfelezzük, majd a mézes sült almával és a hagymás tört burgonyával körítve tálaljuk.
Édességnek pedig a klasszikus lúdláb,ezúttal egy egyszerűbb változata,pohárkrémként:
LÚDLÁB
Hozzávalók
A tésztához
2 evőkanál meggylikőr
4 dkg liszt
1 csipet só
4 evőkanál cukor
1 tojás
4 evőkanál kakaópor
8 dkg vaj
Krém
a tetejére színes cukorka, ostyarúd, kandírozott cseresznye
1-2 evőkanál meggylikőr
2 dl tejszín
1 teáskanál porcukor
12 dkg jó minőségű étcsokoládé
1 teáskanál kakaópor
Elkészítés
Gőz felett összeolvasztjuk a vajat a kakaóval és a cukorral. Hozzákeverjük a csipetnyi sót, beledolgozzuk az egész tojást. Végül eloszlatjuk benne a lisztet is. Kicsi, körülbelül 11×21 cm-es tepsit papírral kibélelünk, belesimítjuk a masszát. 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütjük, ügyelünk rá, hogy ne száradjon ki. Ha kicsit hűlt, rácsra borítjuk, és hagyjuk teljesen kihűlni. Közben elkészítjük a krémet.
Krém
Gőz felett megolvasztjuk a csokit 23 evőkanál tejszínnel. Hozzákeverjük a kakaóport is. A maradék tejszínből a teáskanálnyi porcukorral kemény habot verünk, nagyon lassan, folyamatos verés közben hozzácsurgatjuk az olvadt csokit, és egynemű krémet keverünk belőle. Végül eloszlatjuk benne a meggylikőrt is. Habzsákba töltjük. A kihűlt tésztát deszkára rakjuk, megszurkáljuk, meglocsoljuk a meggylikőrrel. Kockára vágjuk a süteményt, és beleszórjuk négy vagy hat pohár aljába. Mindegyikre nyomunk egy-egy adag csokis krémet. Végül a tetejét kandírozott cseresznyével, színes cukorkával díszítjük, és egy-egy ostyarudat szúrunk bele.
MÁRTON KIFLI
Hozzávalók
Tészta
citromhéj
2 evőkanál kristálycukor
2.5 dl tej
2 dkg élesztő
1 csipet só
2 tojássárgája
5 dkg porcukor
10 dkg vaj
35 dkg finomliszt
1 csomag vaníliás cukor
Töltelék
1 tojás
1-2 evőkanál tej
1 csomag vaníliás cukor
6 dkg porcukor
10 dkg darált mák
szilvalekvár
jégcukor
Elkészítés
Habosra keverjük a puha vajat a porcukorral, a sóval, hozzáadjuk a tojássárgájákat, a reszelt citromhéjat és a vaníliás cukrot, majd maximális fokozaton még 5-10 percig keverjük. A meglangyosított tejbe beleszórjuk a két evőkanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk felfutni. A lisztet nagy tálba szitáljuk, összegyúrjuk a felfutott kovásszal és a kikevert vajjal. Jól kidagasztjuk a tésztát, majd cipót formázunk belőle, és kiolajozott tálban letakarva meleg helyen hagyjuk megkelni. Amíg a tészta kel, összekeverjük a mákot a porcukorral, a vaníliás cukorral és a meleg tejjel, s hagyjuk teljesen kihűlni. Lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, átgyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk. Hosszúkás háromszögeket vágunk belőle. A háromszögek vastag végére teszünk egy-egy kanál szilvalekvárt, illetve máktölteléket. Kézzel kicsit meg is húzogatjuk a háromszöget, majd feltekerjük. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a kész kifliket. Letakarva még félórát kelesztjük. Lekenjük szobahőmérsékletű felvert tojással, megszórjuk jégcukorral, majd 180 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütjük.
