„ÉN SZERETEM A HAZÁMAT, DE A HAZÁNK NEM IGAZÁN SZERET MINKET” – HLATKY-SCHLICHTER HUBERTTEL BESZÉLGETTÜNK
Takács Dalma interjúja/WMN magazin
Kedd, 11.00, Kiosk – vésem fel a naptáramba, és több szempontból is örülök ennek a programnak: egyrészt, öröm ebben az impozáns épületben, az üvegfal mellett élvezni a napsütést, másrészt, így személyesen beszélgethetek a pár napra hazalátogató Hlatky-Schlichter Huberttel. Látszik, hogy most sem unatkozik: bár a kinti élete már a családi nyugalomról szól, itt egyszerre kóstol, navigál, ad interjút és egyeztet, és csak akkor ül le hozzánk, amikor már biztosan mindenki tudja a dolgát. Bár a vendéglátás a vérében van, egy ideje már nem élvez elsőséget az életében. A helyét átvette ugyanis egy sokkal nagyobb szerelem: a kilenc hónapos Hannabelle, akit „papa” és „papi” együtt nevelnek egy svéd erdő szélén, a tó közelében. Akárcsak a mesékben.
Takács Dalma/WMN: Az elmúlt egy évben óriásit változott körülötted a világ. Amellett, hogy új életet kezdtetek Svédországban, apa lettél. Milyen érzés most visszatekinteni akár csak egy évvel ezelőttre?
Hlatky-Schlichter Hubert: Ezen sokat gondolkozom, és Lacával is beszélgettünk már róla. Szerintem már el lennénk veszve, hogyha nem így alakult volna az életünk.
T. D./WMN: Ilyen rövid idő alatt ennyire természetessé váltak az új életkörülmények?
H-S. H.: Bár én igazi lokálpatrióta vagyok Budapest szempontjából, most már annyira otthon érzem magam Svédországban, hogy el sem tudok képzelni mást. Rend van, jó modorúak az emberek, tisztelettudó mindenki, 15 hónapos ottlét után hallottam az első dudaszót – de szerintem az sem svéd volt. Kiszámítható az adminisztráció és a bürokrácia, látod, hogy mik a feltételek, és ez nagyon megnyugtató. Az életünk nagyon természetközeli lett: az erdő szélén, közel a tóhoz lakunk, Laca minden reggel biciklivel jár dolgozni. A svédek ezt úgy hívják, „lagom”, ami annyit tesz: se nem sok, se nem kevés, hanem pont jó. Na, ezt érezzük most mi is ott. Az itthoni létet a kapcsolatunk is nehezen viselte már. Imádjuk és mindig is imádtuk egymást, csak egyszerűen nem volt már felület, amin találkozhattunk. Míg én napi szinten a céggel foglalkoztam, Lacát az egészségügyi rendszer zsigerelte ki, és nehezen találtunk vissza egymáshoz a nap végén. Most, hogy eltávolodtunk ettől a világtól, sokkal több energiánk marad egymásra. Természetesen minden változás nehéz, adaptálódni kell hozzá, illetve szembe kellett nézni az energiaválsággal is, de úgy érzem, az idei már tényleg a mi évünk lesz.
T. D./WMN: Eddig főként a svéd létről beszéltél, de van még egy óriási változás az életedben: apuka lettél.
H-S. H.: Na igen. Az a változás, az a szeretetcunami, amit Hannabelle hozott az életünkbe… nos, ezt el sem tudtam képzelni korábban. Mindig is nagyon „loving person” voltam, de ez a kislány más szintre emelte ezt az érzést. Elképesztő karakter, jó fej, vicces, ugyanakkor már most tudja, mit akar, pedig még csak kilenc hónapos. Bearanyozza a mindennapjainkat, miközben át is rendezi őket. Most már ő az origó, hozzá alkalmazkodik minden, hozzá szabom a feladatokat, a pihenést, ráadásul a hatására a munkámat is hatékonyabban végzem. És miatta egyre többet gondolkodom azon is, hogy milyen nagy felelősségünk van a következő generációk életére nézve.
T. D./WMN: Miben nyilvánul ez meg?
H-S. H.: Például a környezettudatosság kérdésében, ami mindig is nagyon fontos volt számomra. A vendéglátás terén ez nagy kihívás, de azt gondolom, a lehetőségekhez mérten mindent meg kell tennünk, hogy a lehető legfenntarthatóbban működjünk. A kislány érkezésével pedig még jobban felerősödött bennem ez a klímatudatos tenni akarás, mert nagyon nem mindegy, milyen örökséget hagyunk az utódainkra. Szeretnék olyan örökséget hagyni magam után, amire büszke lehetek, és ami nemcsak a gyerekemnek, de a városnak is hasznára válik. Jelenleg minőségi fejlesztések zajlanak a Kioskban és a Babelben – a kettő össze is olvad –, és ezerrel dolgozunk a Szentendrei-szigeten nyíló új éttermünkön, ami teljesen önfenntartó lesz. A gyereknevelés nagyon ráerősít minden ilyen törekvésemre, annak a felismerése, hogy a nap végén a következő generációnak csináljuk, amit csinálunk.
T. D./WMN: Megleptél a válaszoddal – Hannabelle még csak egyéves lesz. A legtöbb szülőnél a tudatosság ilyenkor kimerül még abban, hogy hogy érdemes táplálni a gyereket, vagy mikor láthat először képernyőt.
H-S. H.: Nyilván vele még nem tudok ilyesmiről beszélgetni, de a hatására rengeteg dolog átrendeződik bennem. Érdekes dolog az, hogy mikor válik szülővé az ember igazából. Egyrészről, lehet rá készülni valamennyire, másrészről egy pillanat az egész, és csak hetek, hónapok elteltével tudatosodik a változás. Ekkor automatikusan perspektívát váltasz, kitisztul a mozi, meglátod, hogy merre van a vászon, és mit kell benne észrevenni. Úgyhogy a cégben abszolút minőségi és fejlesztési fókuszt adott Hannabelle születése, a fenntarthatósági törekvés pedig együtt jár a gyerek táplálásával is. Elvégre ez a szakmám, otthon főzünk, a kislány csak organikus dolgokat eszik, semmilyen készételt. És amit ebből megtanulok, azt beviszem a cégbe is. Például bevezettem most a növényi alapú személyzeti étkeztetést – elsőre nem volt mindenkinél népszerű, de nem baj, tudom, hogy a csapatom energikusabb, egészségesebb lesz tőle, és jobban is fognak dolgozni. És hát próbálunk minél jobb szülőkké válni. Mind a kettőnknek voltak pró–kontra élményei, értek bennünket különböző behatások, de összességében van egy képünk arról, hogy milyenek szeretnénk lenni. Nyilván ehhez az is hozzájön, hogy nagyon sokat kellett dolgoznunk azért, hogy ő megszülethessen, és van egy társadalmi górcső is rajtunk, folyton keresik az emberek a rést a pajzson, így egy kicsit talán még jobban oda kell figyelnünk. Egy csomó mindent nagyon tudatosan csinálunk, a táplálásától elkezdve a játékokig.
Mivel nem akarjuk, hogy műanyagtemető legyen a házunkból, nyitottunk neki egy bankszámlát, és ha valaki ajándékot szeretne adni, megkérjük, hogy oda utalja át az árát. Sokkal jobb, ha nem fröccsöntött hülyeségekkel van tele a lakás, hanem inkább az a 10, 20, 50 euró a számlájára kerül, és már most mehet az egyetemi pénzébe. A beérkező összeg szépen le van kötve, különböző alapokat vásárolunk, építgetjük a kis miniportfólióját. Ez egy szerény dolog, de szeretnénk megalapozni a jövőjét, átadni mindent, amit megtanultunk, vagy ami nekünk hiányzott. Nyilván még nagyon kicsi, de én önálló lélekként tekintek rá, és azt a felnőttet is nézem, aki egyszer lesz belőle. Emellett van pár dolog, amit az első pillanattól eldöntöttünk, és ragaszkodunk hozzájuk. Ilyen az például, hogy kétéves koráig nem láthat kijelzőt, hiszen számtalan orvosi tanulmány bizonyítja, hogy ez mennyire káros a gyerekekre.
Emellett már most be van íratva az iskolába a hosszú várakozási idő miatt, és jövőre, másfél évesen elkezdheti az ovit. Nagyon okos családtámogató rendszerben gondolkoznak a svédek, ha például nem vagy főállásban, akkor aszerint arányosan mehet az intézménybe a gyerek, hogy elég időt töltsön a családdal is. Hannabelle alapból svéd–magyar–angol nyelvű lesz, és minél előbb szeretnénk majd megismertetni vele a mozgás fontosságát, valamint a művészeteket. De már az is felmerült, hogy szervezzünk majd neki magyar iskolás minitábort, ahol találkozhat más olyan gyerekekkel is, akikkel egy nyelvet beszél.
T. D./WMN: Te nagy családban nőttél fel. Tovább szeretnéd vinni ezt a hagyományt?
H-S. H.: Abszolút, régebben mindig úgy gondoltam, hogy négy gyerekem lesz. Szóval szeretnénk még kistestvért Hannabelle-nek, jó lenne a világ olyan részeiről befogadni gyerekeket, akiknek hozzá tudunk tenni az életéhez. De most egyelőre a jelenre koncentrálunk, és a háromfős családra.
T. D./WMN: Térjünk vissza még egy kicsit a svéd–magyar váltásra. Hiszen, ahogy mondod is, korábban minden napod a cégben töltötted, most viszont fizikailag távol kerültél tőle. Könnyen elengedted a kontrollt?
H-S. H.: Lassan tizenöt éve csinálom a Babelt és a Kioskot, minden négyzetcentit ismerek a házban, tudom, melyik napszakban milyen szögben süt be a nap, és ha három emberrel kommunikálok, már átlátom, a többi három mit csinál. És az, hogy korábban ennyi munkát tettem bele és hogy ilyen megbízható csapatot sikerült kialakítanom, nagyon megkönnyíti a jelenlegi helyzetem. Ami az éttermeket illeti, azt nem mondanám, hogy teljesen elengedtem a kontrollt, viszont az emberek rengeteget hozzátesznek ahhoz, hogy tisztán, sallangmentesen haladjunk, ne legyen bullshitelés. Átalakult a menedzsment is, Kaszás Kornél a Michelin-csillagos Babel Budapest executive séfje lett a Kiosk Budapest konyhafőnöke is, Pénzes István, a Babel üzletvezetője a teljes ház szervizéért felel, Szilágyi Berta cukrászséf pedig januártól nemcsak a Babelt, hanem az egész cukrászatot viszi. Így a Kiosk készen áll arra, hogy valódi szintet lépjen. Most főállású apa vagyok, én vagyok otthon a kicsivel, hiszen Laca a kórházban dolgozik. Bár az első időben komoly kihívást jelentett, hogy rám hárult a házimunka nagy része, ahogy a cég működtetése és a kicsi gondozása is, de ez édes teher, olyan, amit nem cserélnék el semmiért. És persze Laca is mindig besegít, amikor csak tud, de ő orvosként sokszor későn ér haza.
Szóval minden tiszteletem az otthon maradottaké, mert nagyon kemény munkát végeznek, pláne, aki teljesen egyedül van. Én eléggé bírom a szántást, ráadásul kifejezetten könnyű babánk van, de még így is megéreztem a helyzet súlyát. De most, kilenc hónap után már kezd beállni a rendszer az életünkbe, van segítségünk a háztartás vezetésében és a takarításban, úgyhogy terveim szerint hamarosan lesz időm újra a sportra is.
T. D./WMN: Svédországban képzelitek el a család jövőjét?
H-S. H.: Magyarországra biztosan nem költözünk vissza. A korábban említett munka- és társadalmi tényezők mellett ott van az is, hogy egy gyereknek egészségügyre meg oktatásra van szüksége, és ez a kettő Magyarországon katasztrofális állapotban van. Az pedig, hogy egynemű pár vagyunk, itthon kockázat, veszélyforrás, és nem szeretnénk ennek kitenni a kislányunkat. Nem haragszunk senkire, csak mi máshol tudunk normálisan élni. Én szeretem Magyarországot, szeretem Budapestet, szeretem a cégemet, a kollégáimat, a barátaimat, a családomat, a hazámat, csak a hazánk nem annyira szeret minket. De nem vagyok szenvedős típus, nem akarok panaszkodni, hálás vagyok az új lehetőségekért. Egyszerre szomorú és nagyszerű ezt mondani, de soha, sehol nem éreztük még ilyen harmóniában magunkat. Az, hogy onnan megyünk-e tovább, kérdéses. Laca munkája ilyen szempontból az irányadó, és engem is kerestek már meg ilyen-olyan lehetőségekkel, de nálam most az apaság áll az első helyén. A kicsi szempontjából az első két-három év a legfontosabb, én pedig ebben jelen akarok lenni. Nincs szükségem új helyekre, elég a Kiosk, a Babel és a hamarosan megnyíló farm – ez legyen világszinten is referenciapont, ebbe teszek munkát, de este hat után már a családdal töltöm az időt.
T. D./WMN: Ezek szerint könnyen mondasz nemet?
H-S. H.: Nagyon. Már többször mondtam nemet kint is, mert amikor megtudták a helyiek, hogy mivel foglalkozom, megkerestek néhány projekttel. Hozzáteszem: nagyon érdekes, hogy míg Magyarországon inkább ellenszélben van az ember és irigységgel találkozik, addig kinn mindenki segítőkész, és szeretnék kiaknázni a lehetőségeket.
T. D./WMN: Beszéljünk kicsit a gasztronómiáról! Milyen összehasonlítani a skandináv és a hazai gasztronómiát, vendéglátást?
H-S. H.: Ez nagyon jó kérdés. Érdekes, hogy az élet merre terel bennünket, ugyanis a Babel újranyitásával Daniel Berlint, az egyik leghíresebb svéd géniuszt kértem fel szakmai vezetőnek. Pedig esküszöm, előtte nem jártunk erre, de valahogy mégis húzott maga felé a skandináv berendezkedés, és az a fajta modern, tiszta gondolkodás, elegancia és alázat, ami itt fogadott, és Danielnek köszönhetően már be is ágyazódott a Babelbe. Kinn más az értékrend, a csúcsgasztronómia nagyon alapanyag-központú, és szerintem ez elképesztően fontos egy jó étteremhez. Daniel hatására az étlap is letisztultabb, szofisztikáltabb lett, továbbra is egyszerű ételeket kínálunk, csak sokkal komplexebben vannak elkészítve. Ez a fajta sallangmentesség tetszik leginkább a skandináv gasztronómiában, és ez az, amit nagyon szívesen elhozok haza is. Emellett Svédországban fel sem merül, hogy a séf nincs a konyhában, csak a nevét adja az étteremhez, meg tévéműsorokban szerepel. Én ebben nem hiszek, a séfnek az étteremben a helye, ez egy ilyen műfaj.
T. D./WMN: Az éttermek terén sem unatkozol: idén egységes vezetés alá került a Babel és a Kiosk, és közben megnyílik az új helyed is, amit egyelőre farmként emlegetsz. Mesélsz ezekről kicsit?
H-S. H.: Eredetileg is az volt a koncepció, hogy az előbbi kettő egy háttérből jöjjön, hiszen együtt nagyobb szinergiában tudnak működni, és nagyobb átjárás van tudásban is köztük. Ennek azért most jött el az ideje, mert Orosz Gabi mellé betársulhatott Kaszás Kornél konyhafőnök, és míg Gabi a cateringben, a háttérmunkában és a menedzsmentben a legerősebb, addig Kornél hozta a Michelin-csillagos tudását és külföldi tapasztalatait. Egyszerűsíteni és központosítani szeretnénk, közben pedig tovább fejleszteni és még minőségibbé tenni a konyhát és a szervizt – február 5-től pedig a vendégeink is tesztelhetik az új étlapot.
Ami a farmot illeti: édesapámnak volt egy lovardája, egy régi parasztház a Szentendrei-szigeten, amit a halála után megörököltem. Nem szerettem volna eladni, mert a gyerekkorom aktív része volt, apukám ott élt és ott tanította a gyerekeket, ez az utolsó kapocs köztünk. Ezért úgy döntöttem, az eredeti koncepciót picit átformálom és lefordítom a saját nyelvemre, a gasztronómia és a vendéglátás nyelvére. A hosszú parasztház szinte érintetlen marad, a helyiségei viszont új funkciót kapnak, van hozzá tornác és nagy terasz, emellett csinálunk egy konyhakertészetet, ahol magunk termesztjük az étteremnek a zöldfűszereket, zöldségeket, gyümölcsöt. Az a terv, hogy teljesen önellátó legyen majd ez az egység, ennek a vezetése Orosz Gabi kezébe került. A neve pedig Papi lesz, egyrészt, mert így hívtam apukámat, másrészt, mert Lacával most már mi is azok vagyunk: papa és papi. A Szentendrei-sziget valaha Budapest éléskamrája volt: nagyon löszös a talaj, remek felület a termesztéshez, jó lenne ezt újra kihasználni és behozni a köztudatba.
T. D./WMN: Ez úgy hangzik mindennel együtt, mintha egy napod nem 24, hanem 48 órából állna.
H-S. H.: Igen, ez most kicsit ilyen időszak, de én imádom. Apai nagymamám időnként rám szól, hogy kisfiam, most már ez túl sok, ne csináld – de én ezt szeretem. Ez már a tizenhetedik év az alapítás óta. Nagyon sok energiát fektettem bele, és nem fogom hagyni, hogy ne fejlődjön tovább. Az anyai nagymamám mondta mindig, hogyha valami nem fejlődik, akkor az már romlik. Úgyhogy ennek a szellemében szépen fejleszteni kell mindent, meg menni előre, hogy egy napon a kislányom öröksége lehessen mindaz, amit én összeraktam.
